Locro, una suculenta fuente de energía

Si bien hoy el locro es una comida que suele prepararse tradicionalmente para fiestas patrias, no muchos de los que lo preparan o degustan saben que durante más de cien años en Argentina el nombre completo de este plato  fue «el locro de San Benito»  .

Ahora bien… ¿Qué relación tendrá San Benito con la Independencia de este país? Ninguna. Sí es posible afirmar que este santo tiene una estrecha relación con las primeras manos que lo elaboraron antes de que se convirtiera en una  tradición.

A principios del siglo XIX todas las familias patricias contaban con esclavos, algunos cosechaban la tierra, otros realizaban las tareas domésticas. Cuenta la leyenda que solían encomendarse a él, particularmente las cocineras, para que todo lo encargado saliera bien. Claro que la elección del santo no fue al azar. San Benito Massarari, también llamado «el moro» o «el santo negro», fue antes de ser religioso un esclavo.

Una vez liberado por su amo se unió a una congregación. Al ser analfabeto fue destinado a la cocina en la que al parecer también hacía milagros al preparar verdaderos manjares combinando como nadie sencillos alimentos.

Cabe aclarar que es una receta que debe ser elaborada con paciencia, ya que debe prepararse con tiempo. No es necesario encomendarse a un santo, pero sí indispensable respetar los pasos para que sea un éxito. Obviamente existen diversas recetas de este manjar culinario.

Ingredientes:

• Porotos (500 grs.)
• Maíz blanco pisado (750 grs.)
• Carne vacuna cortada en cubos (750 grs.)
• Carne de cerdo cortada en cubos (500 grs.)
• Panceta (200 grs.)
• Chorizos comunes (3 unidades)
• Chorizo colorado (1 unidad)
• Huesitos (500 grs.)
• Batatas (500 grs.)
• Zapallo o calabaza (1 kilo)
• Sal y pimienta (a gusto)
• Ají molido y pimentón (a gusto)

Sofrito:

• Cebolla de verdeo (250 grs.)
• Aceite (media taza)
• Pimentón (dos cucharadas)
• Ají molido y sal (a gusto)

Elaboración:

1) Poner en remojo durante 12 horas, o la noche anterior a realizarlo, por separado, los porotos y el maíz. Luego de este tiempo hay que escurrirlos y lavarlos, siempre por separado, y reservarlos.

2) Destinar una cacerola, de tamaño grande, para cocinar allí el locro. Colocar en su interior el maíz cubrirlo con agua fría y cocinarlo por 20 minutos. Luego agregar los porotos y cocinar por 15 minutos.

3) Cortar la panceta en cubitos y dorarlos en una sartén. Escurrir el aceite excedente y reservar. Por otra parte, pinchar los chorizos levemente con un tenedor e introducirlos en el horno por 15 minutos para que se desgrasen correctamente. Una vez que estén fríos cortarlos en rodajas y reservar.

4) Sumar al locro (que en ese momento sólo tendrá el maíz y los porotos) los huesitos, la carne vacuna y la carne de cerdo. Es imprescindible que ambas estén cortadas en cubos del tamaño de un bocado.

5) Pelar las batatas y el zapallo, cortarlos en cubos, y agregarlos cocinándolos por 20 minutos. En esta instancia debemos comenzar a revolver esporádicamente el locro que deberá ir obteniendo una consistencia cremosa. Agregar los condimentos (sal, pimentón y ají molido).

6) Servir el locro obtenido en recipientes o pequeñas cazuelas y colocar encima de cada porción una cucharada de sofrito. El mismo se prepara picando la cebolla de verdeo, freírla en aceite común y una vez que ha sido retirada del fuego, agregarle pimentón, ají molido y sal.

Foto Vía: Welcomeargentina