Descubrir la cocina andorrana

Trinxat

Ésta es la primera incursión de Recetas de Viajes en Andorra, el pequeño y hermoso país pirenaico a caballo entre España y Francia.

En primer lugar, hay que advertir que uno de los principales rasgos de la cocina andorrana es, además de su sencillez, su habilidad a la hora de adaptar y aunar los ingredientes y recetas más definitorios de la cocina francesa y catalana —especialmente la de las comarcas limítrofes de la Cerdanya o el Alt Urgell—, aunque sin renunciar a los productos propios y a la tradición autóctona catalana.

Claramente influida por su situación geográfica, Andorra ha sabido basar sus propuestas en los recursos naturales que le brinda la alta montaña, tales como la carne (incluyendo la de caza), el pescado de río (especialmente la trucha), la leche y el queso, las hortalizas de invierno, las hierbas o las setas. Un apetitoso muestrario que se redondea con la producción de conservas (fundamentalmente, mermeladas y confituras), miel y embutidos, muy habitual en los territorios montañosos. Todo ello ha cristalizado en platos que en general presentan un alto índice calórico, necesario para hacer frente a las bajas temperaturas.

Así, entre los alimentos andorranos más recurrentes, destacan la carne de ternera, buey o cabrito (producida en modernas explotaciones ganaderas), la miel, las trumfes (patatas), las mantequillas y los quesos, entre los que descuella el de tupí. Mención aparte merece la elaboración de embutidos, con ejemplos como el bull, la butifarra y la longaniza, sin dejar de lado dos especialidades típicamente andorranas: la bringuera y la donja. La primera se obtiene de la cabeza del cerdo, las cortezas y el tocino, salpimentados y enriquecidos con huevo.

A su vez, la donja, que se acostumbra a degustar a la parrilla o asada, tiene como base el lomo de cerdo. Asimismo, resulta aconsejable degustar los originales «all-i-olis» locales, como el de membrillo, preparado con peras de invierno. Sin embargo, tampoco hay que pasar por alto la estrecha relación existente entre las setas y la gastronomía local, concretada en variedades como los níscalos o los pies de rata, que inspiran riquísimas sopas, cremas y tortillas.

En lo que atañe a su recetario, la proximidad de Andorra con Catalunya provoca que ambas zonas compartan algunos de sus platos estrella, entre los que se cuentan el trinxat (a base de col, patata y tocino, en la foto) o la escudella (sopa de cocido). Una situación similar se produce en el caso de Francia, ya que tampoco es extraño que los restaurantes ofrezcan «fondues» o «raclets«.

No obstante, también se pueden encontrar propuestas típicas, como la crema de ortigas o, en el apartado de postres, la crema andorrana, elaborada con leche, huevos, azúcar y limón. Para quienes estén deseosos de elaborar alguna de las muchas delicias de este país, os dejo una sencilla receta de esta tradicional crema.

Ingredientes:

· 1 litro de leche
· 1/4 kg. de azúcar
· 25 gr. de almidón
· 7 huevos
· 1 limón

PREPARACIÓN:

Tomar los huevos y separar las claras de las yemas.
Añadir una cucharada de azúcar (tomada del 1/4 kg.) a las claras y batirlas a punto de nieve.
Hervir 3/4 lts. de leche incorporando la mitad del azúcar que queda. Al romper el hervor, añadir las claras lentamente, siempre removiendo, hasta que se hayan cocido.
Apartar del fuego y colar, salvando la leche en otra olla.
Añadir el azúcar restante y la piel del limón. Dejar reposar durante cinco minutos.
En otro recipiente, romper las yemas y añadir el almidón y la leche restante (la leche debe estar fría). Incorporar esta mezcla a la primera olla, y llevar a fuego hasta que rompa el hervor.
Retirar la piel del limón y colocar en una fuente o en varios recipientes individuales.

Esta preparación se puede servir decorada con claras cocidas y/o con caramelo.

Foto vía: ReZeditas