Cómo preparar los callos a la madrileña

Más típicos del invierno que del verano por su gran aporte de calorías, los callos a la madrileña son uno de los platos más representativos de la cocina española, y se elabora a partir de tripas de vaca y casquería. Tanto al estómago de cordero como al de vaca (guisados) se les conoce como callos y en el caso de esta receta van acompañados de otros tipos de carne, tales como el chorizo o la morcilla.

El origen de la receta no está claro, aunque se conocen referencias a esta receta desde finales del siglo XVI, y que posiblemente fuese propio de tabernas hasta que con el paso del tiempo pasó a convertirse en una receta muy popular. Los callos a la madrileña son relativamente sencillos de preparar, siempre que sigamos los pasos, y nos debería llevar como mucho unas tres horas en total. Vamos a ver como se preparan.

INGREDIENTES

Aquí está la lista de ingredientes:

– Kilo y medio de callos
– Medio kilo de morro de vaca
– 4 manitas de ternera
– 100 gramos de panceta
– 1 morcilla
– 1 o 2 chorizos
– 1 cabeza de ajo
– 2 cebollas
– Aceite de oliva
– Pimentón
– Pimienta blanca molida
– 1 hoja de laurel
– Media guindilla (o una, según el gusto)
– 2 clavos aromáticos
– Sal
– Aceite
– Perejil
– Harina
– Vinagre

ELABORACIÓN

Esta es la forma de preparar los callos a la madrileña:

– Lo primero que debemos hacer es raspar los callos con un cuchillo y trocearlos, también trocearemos la ternera y el morro. Luego ponemos agua en un recipiente grande y en este agua lavaremos bien los callos y la ternera, cambiando el agua 3 o 4 veces. Si es preciso podemos frotar la carne con un poco de sal gorda o con un cepillo.

– El siguiente paso es poner agua en una olla, añadir el morro, los callos y la ternera y le damos un hervor, para luego escurrir el agua y desecharla.

– En la misma olla ponemos agua limpia hasta cubrir la carne y calentamos a fuego medio, si falta agua se podrá añadir más tarde y ponemos también el tocino, la morcilla y los chorizos.

– Pelamos la cebolla, le clavamos los dos clavos y la añadimos al guiso, junto con una cabeza de ajo, una hoja de laurel y el perejil, dando además el punto de sal y pimienta. Lo guisamos durante unas dos horas y media a fuego bajo.

– Cuando haya pasado este tiempo debemos retirar de la olla tanto los huesos (de las manitas de ternera), la hoja de laurel y el ajo (aunque éste último podemos dejarlo si nos gusta).

– En una sartén aparte prepararemos un sofrito con aceite de oliva, una cebolla picada, dos o tres dientes de ajo pelados y fileteados y un poco de perejil. A media cocción y sin dejar de remover le pondremos una cucharada de pimentón y un trozo de guindilla y por último una cucharada de harina.

– Este sofrito lo añadiremos a la olla y lo removeremos, comprobando que el punto de sal sea el adecuado, para a continuación dejarlo cocer a fuego lento durante 20 minutos más antes de apagar el fuego.

– El último paso es separar el chorizo y la morcilla, cortarlos en rodajas y volverlos a agregar al guiso.

Foto vía: igloocooking

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